Kahve işleme yöntemleri
Aynı bahçeden toplanan aynı çekirdek, işleme yöntemine göre bambaşka iki kahveye dönüşür. Meyve etinin çekirdekten nasıl ayrıldığı ve fermantasyonun nasıl yönetildiği, kavurmadan önceki en belirleyici karardır. Paket etiketindeki "washed", "natural" ya da "honey" kelimeleri bu yüzden önemlidir.
Yıkanmış (Washed)
Kabuk soyulur, çekirdek 12–72 saat suda fermente edilerek yapışkan mucilage tabakası çözülür, sonra yıkanıp kurutulur. Meyvenin örtüsü kalktığı için çekirdeğin ve terroir'in kendi karakteri öne çıkar.
- Fincan
- Temiz, net, yüksek asit
- Su kullanımı
- Yüksek
- Risk
- Düşük — en öngörülebilir yöntem
Natural (Kuru)
Bütün meyve güneşte 2–4 hafta kurutulur, sonra kabuk mekanik olarak kırılır. Şeker çekirdeğe geçerken yoğun meyve notaları oluşur. En eski yöntem; Etiyopya ve Yemen'de gelenek.
- Fincan
- Yoğun meyve, ağır gövde, düşük asit
- Su kullanımı
- Çok düşük
- Risk
- Yüksek — kötü kurutma küf ve fermente kusuru yapar
Honey / Pulped Natural
Kabuk soyulur ama yapışkan tabaka kısmen çekirdekte bırakılarak kurutulur. Bırakılan orana göre sarı, kırmızı ve siyah honey diye ayrılır; siyah honey en çok mucilage ile en uzun kurutmadır.
- Fincan
- Bal tatlılığı, orta gövde, dengeli asit
- Alt tipler
- Sarı → Kırmızı → Siyah
- Risk
- Orta — sürekli çevirme ister
Anaerobik fermantasyon
Meyveler hava almayan çelik tanklara kapatılır; oluşan CO₂ oksijeni dışarıda tutar ve farklı mikroorganizmalar baskın hâle gelir. Sıcaklık ve pH ölçülerek yönetilir.
- Fincan
- Sıra dışı, yoğun, bazen alkollü
- Süre
- 24–120 saat
- Risk
- Yüksek — kontrol kaçarsa lot gider
Karbonik maserasyon
Bütün meyveler CO₂ ile doldurulmuş tanka konur ve hücre içi fermantasyon başlatılır. Yarışma lotlarında tarçın, çilek likörü gibi belirgin aromalar üretmek için kullanılır.
- Fincan
- Belirgin aromatik, parfüm benzeri
- Köken
- Beaujolais şarap tekniği
- Risk
- Yüksek, maliyet yüksek
Giling Basah (ıslak kabuk soyma)
Parşömen, nem oranı hâlâ %30–35 iken soyulur ve çekirdek çıplak hâlde kurutulur. Çekirdekler mavimsi yeşile döner, asitlik düşer, gövde ağırlaşır.
- Fincan
- Toprak, sedir, baharat; çok düşük asit
- Nem
- %30–35'te soyma
- Bölge
- Sumatra, Sulawesi
Ölçekler genel eğilimi gösterir; lot, rakım ve kavurmaya göre değişir.
Sık sorulan sorular
Natural ve washed kahve arasındaki fark nedir?
Washed (yıkanmış) yöntemde meyve eti çekirdekten ayrılır; sonuç temiz, net ve asitliği belirgin bir kahvedir. Natural yöntemde bütün meyve kurutulur; sonuç yoğun meyveli, tatlı ve gövdeli bir kahvedir.
Honey process kahvede bal var mı?
Hayır. İsim, çekirdeğin üzerinde bırakılan yapışkan ve şekerli tabakanın (müsilaj) bal gibi görünmesinden gelir.
Anaerobik fermantasyon nedir?
Kahve meyvelerinin oksijen almayan kapalı tanklarda fermente edilmesidir. Farklı mikroorganizmalar baskın hâle gelir ve sıra dışı, yoğun aromalar oluşur.